Ja @Stefan ist mitten in der Produktion von der NAS Masterclass … gib ihm einfach mal Zeit.
Die Anleitung ist außerdem für Fortgeschrittene die ohne Anleitung wissen wie man welchen Container Stoppt und sattelfest in Linux Dingen sind. … ok das geht auch via Portainer und gedöns aber ist auf der Console auch nicht sonderlich schwer wenn man weiß wie man --help usw. nutzt und sich durchfuchst.
Ich versteh aber auch nicht das Problem einfach folgendes auszuführen und geht vermutlich deutlich schneller als der Prozess…
Hier mal der Link zur offiziellen Dokumentation:
https://docs.paperless-ngx.com/administration/#exporter
sudo docker-compose exec -T webserver document_exporter ../export
sudo docker-compose down
Kopiert euch den kompletten paperless-ngx Ordner und benennt ihn als „Backup“ um wenigstens ne funktionierende Installation weiter zu behalten.
Config ändern und die den Inhalt der Ordner „data“, „media“ und „pgdata“ löschen
sudo docker-compose pull
sudo docker-compose up # um zu sehen ob alles passt
sudo docker-compose exec -T webserver document_importer ../export
sudo docker-compose up -d
Fertig in „5 min“ und vor allem bekommt das auch jeder ohne große IT-Skills hin.
Ich würde die Anleitung nicht machen weil ich einfach Faul bin 
… obwohl ich dazu in der Lage wäre.
Ich bin immer Fan von ner einzelnen Zip im Export Ordner aber fürs Upgrade reicht auch der obere command.
sudo docker-compose exec -T webserver document_exporter -zd ../export
löscht alle einzelnen Dateien wieder damit der Ordner clean bleibt nachdem ein Zip-Archiv erstellt wurde.