Hallo Florian,
danke für die Rückmeldung, freut mich sehr, dass es für Dich geklappt hat.
1.) Wenn ich Paperless über
sudo docker-compose downstoppe gibt mir mein NAS keine Benachrichtigung/Fehler aus. Kannst du bitte mal prüfen ob das bei dir auch so ist bzw. weißt du an was das liegen kann ?
Bekomme auch keine Benachrichtigung und wüsste auch nicht, wo und wie das zu aktivieren ginge. Habe es unter Systemsteuerung /Benachrichtigungen versucht, aber ohne Erfolg.
Ist das bei den Images bei dir auch so das nur das oberste aktiv ist? oder sind bei dir alle aktiv? (wenn Paperless-ngx läuft)
Ist richtig so, sieht bei mir genauso aus.
Wenn tika und gotenberg zusätzlich installiert ist, dann ist bei mir auch tika aktiv und gotenberg inaktiv. (Nur relevant, falls Du das nachinstallierst)
Die Exportfunktion schau ich mir die Tage mal an.
Eine brauchbare Anleitung findest Du hier:
EXPORTER automatisiert ausführen über Aufgabenplaner - aber wie? - paperless-ngx - Digitalisierung mit Kopf (digitalisierung-mit-kopf.de)
Weihnachtstage sind bisher sehr angenehm und erholsam. Dir auch noch einen entspannten 2. Weihnachtstag 
Gruß
Mario