Hab gerade nochmal was entdeckt was dir vielleicht auch helfen könnte.
https://docs.paperless-ngx.com/administration/#importer
Versuch mal den import mit --data-only:
sudo docker-compose exec -T webserver document_importer ../export --data-only
Ich kann jetzt aber nicht sagen wo das data-only hin muss…
evtl.
sudo docker-compose exec -T webserver document_importer --data-only ../export