laut Deiner Containerübersicht hast Du dort :latest stehen.
Wenn Du dann ein neues Image ziehst, wird immer das neuste zur Verfügung stehende Image runtergeladen und danach gestartet.
Paperless gibt es seit Kurzem in der Version 3.0. Vor einem Update von 2.x auf 3.x gibt es diverses zu erledigen, deswegen wird Dein Paperless nicht starten.
Du hattest übrigens die Protokolle nicht gesendet, auf die der Text in den Screenshots verweist. Vielleicht hast Du selbst nicht dort geschaut, dort könnte genau das stehen.
Lösungansatz:
Ich würde in Deiner Konfiguration das Image von :lastest auf Version 2 ändern, zum Beispiel :v2.20.15
Danach Image neu ziehen und starten und Dein Glück versuchen.
Wenn Du weiterhin mit diesem Autoupdate arbeiten möchtest, würde ich statt latest die Versionsnummer hinterlegen und bei Bedarf (nach Lesen der Changelogs) hochsetzen. Du könntest z.B. „:v2.2“ eintragen.