Wenn du den Export wie im Cheat-Sheet oder der Masterclass ausgeführt hast und auch die Versionen identisch sind sollte es keine Probleme geben da du beim Import in eine leere Installation eine 1:1 Spiegelung von NAS 1 machst.
Hast du die Dokumente tatsächlich Exportiert und dann in den Scaninput Ordner kopiert ?
Da dürften auch einige andere Files dabei gewesen sein wie die DB.
Was du versuchen könntest wäre vielleicht mal den Superuser erstellen bzw. neu anlegen.
docker-compose run --rm webserver createsuperuser
Für deinen Import hätte ich dir empfohlen den Export wie folgt vorzunehmen:
sudo docker-compose exec -T webserver document_exporter -z ../export
Und dann in eine leere installation in den Export kopieren, Extrahieren in /export und dann normal importieren und dann den Nutzer einfach abändern in der Verwaltung.
Dort hättest du dann auch sämtliche Zuordnungen für alle Nutzer aufheben lassen können oder neu zuweisen.