Hab mittlerweile rausgefunden das die Dokumente dort erst auftauchen nachdem der Papierkorb geleert wurde was sehr dämlich von der Logik ist ^^
volumes:
- /volume2/docker/paperless-ngx/trash:/usr/src/paperless/trash:rw
env_file: docker-compose.env
environment:
PAPERLESS_EMPTY_TRASH_DIR: /usr/src/paperless/trash