Oh, das war einfach…
Für alle, die ein ähnliches Problem haben: einfach im Paketzentrum von Synology den Text-Editor installieren und dann damit im config-Ordner (der im Docker-Ordner → paperlessngx liegt) die docker-compose.yml öffnen. Dort dann den entsprechenden Eintrag ändern. Danach speichern und wieder mit dem „up“-Befehl über ssh die Container starten.
Danke für die Hilfe!