Ich denke, ich sehe den Fehler:
Du hast bei Volumes eigene Pfade eingetragen.
So müsste es aussehen:
volumes:
- ../data:/usr/src/paperless/data
- ../media:/usr/src/paperless/media
- ../export:/usr/src/paperless/export
- /volume1/scaninput:/usr/src/paperless/consume
Bei dir steht sowas drin:
/Volumes/docker/paperless-ngx/export
Diesen Ordner gibt es innerhalb des Docker-Containers nicht, daher der Fehler.
Wie Michael schon sagt, nachdem wir die Datenbank und die Daten kopiert haben, muss eigentlich alles klappen, nur die Pfade sind falsch.