Hallo,
Du kannst das Projekt im Container Manager löschen, es werden keine Datenbanken, Einstellungen oder Dokumente gelöscht.
Lediglich das Docker-Projekt und alle zugehörigen Container werden gelöscht.
Mit der aktuellen Yaml kannst du jederzeit ein neues Paperless Projekt erstellen, wichtig ist halt dass die Ordner und Dateien im Volume noch alle vorhanden sind und dass man da nicht manuell drin rumgemurkst hat!
Willst du eine ganz neue Instanz erstellen dann die erstellten Ordner im Volume alle leeren und das Projekt neu erstellen.