Moin zusammen 
Ich habe jetzt paperless als Docker Projekt über den Container Manager installiert wie hier beschrieben:
An der Stelle vielen Dank an @ROIOS 
Was den RAM-Verbrauch im Leerlauf angeht scheint das jetzt deutlich stabiler zu laufen.
Auch wenn ich mich an der Oberfläche anmelde und in den Dokumenten bewege gibt es keinen sprunghaften Anstieg des Speicherverbrauchs mehr.
Beim Konsumieren gehen CPU und Speicherverbrauch natürlich hoch - wenn der Vorgang abgeschlossen ist, normalisieren sich die Werte aber sofort wieder.
Zum Testen habe ich gestern 60 Dokumente am Stück reingezogen, das hat fehlerfrei funktioniert.
In den Container-Einstellungen für den paperless-ngx-Container habe ich eine RAM-Beschränkung auf 4Gb eingestellt:
