Der Benutzer, unter dem paperless-ngx läuft, benötigt keine Admin-Rechte. Er muss lediglich Schreib- und Leserechte auf die Ordner haben, auf die paperless zugreift.
Die Admin-Rechte brauchst du nur zur Nutzung von Docker, das kann aber jeder Benutzer mit Admin-Rechten sein und muss nicht der gleiche Nutzer sein, unter dem paperless-ngx läuft.