Mir ging es glaub genauso. Dir fehlt vermutlich dieser Parameter, der zusätzlich zu dem ASN Parameter notwendig ist, damit das getrennt wird:
PAPERLESS_CONSUMER_ENABLE_BARCODES=true
Probier mal ob sich was ändert, wenn Du das noch hinzufügst. Ich hab bei mir auch nur diese drei Zeilen drin, das reicht bei mir:
PAPERLESS_CONSUMER_BARCODE_SCANNER=ZXING
PAPERLESS_CONSUMER_ENABLE_ASN_BARCODE=true
PAPERLESS_CONSUMER_ENABLE_BARCODES=true