Hallo!
Ich könnte mir vorstellen, dass es daran liegt, dass iNotify bei NFS-Mounts nicht funktioniert und du Polling einschalten musst.
Versuche doch mal in deine docker-compose.env folgendes aufzunehmen:
PAPERLESS_CONSUMER_POLLING=30
PAPERLESS_CONSUMER_POLLING_RETRY_COUNT=5
PAPERLESS_CONSUMER_POLLING_DELAY=5